防上火的白族三道凉菜
作者：大理旅游 文章来源：大理旅游 点击数： 更新时间：2007-10-09
进入仲春，由于气候干燥，且随着生活水平的提高，食物中上火的油腻食品较多。很容易使人早晨起床后口干舌燥、干呕干咳，且头沉目涩、口唇生疮、两便生硬……各地的气温也在不断升高，降暑气，防上火的任务也就摆在了议事日程上了。
不过聪明创新的白族人，就在这个节骨眼上，通过几千百年的创制和研发，炮造出了降暑气，防上火的白族三道凉菜。当然这三道凉菜比不上大理白族三道茶有名，可也并不是这三道菜本身的原因，是因为她们一直隐姓埋名地静卧民间，等待方家名流的开发，而且都是可遇不可求的气死民医的那种单方。只要你细细品味，人生的许多哲理，也就像白族三道茶里的“一苦、二甜、三回味”一样经典，一样韵味深长，一样令人感发。
具体白族三道凉菜是：
第一道是：香椿拌豆腐。
“沙啦啦、沙啦啦……”洒几滴春雨，横断山脉深山里不受半点污染的老香椿树，便醒过来了。一眨眼功夫，头椿就长成形了。自然性急的人，不等那香椿长成形，就爬到枝头上，采下香椿来，再买上一两斤鹤庆松桂街人做的纯正豆腐回到家，就在滚开水里烫一烫那头椿，满院子满村子便飘扬着香椿那清香的高雅味。这清香的高雅味勾人食欲，引人唾液，有人便在“咕咚咚、咕咚咚……”地咽口水，口齿不清地问：“那家整吃香椿拌豆腐，咋过（方言：怎么）这种早啊？”
烫好香椿，再将豆腐也在锅里滚烫的水里拦一拦（本地方言土语：稍稍煮煮的意思），取出凉冷，然后就是准备作料了。如麻子面、花椒粉、辣椒粉、炒黄豆面、花生面、草果面……，将这些作料和切得细细的香椿拌在一起，再把豆腐也细细地用手捏碎，按各人的口味拌在一块，简单方便的香椿拌豆腐就做成了。放到嘴里一品，自然是那种终生难忘的香椿清香味。
第二道是：莴笋皮凉拌。
莴笋的吃法很多，但莴笋皮做成凉拌，吃过的人可能就不多了。
莴笋皮一般情况下都被我们给扔弃了。但善于变废为宝的白族人，却将莴笋光滑的皮（莴笋硬经脉外包的长叶子的那层皮），削下来，切细，加上葱花芫荽生姜辣椒面，加上漆醋（鹤庆醋厂生产的黝黑黝黑的酸醋，因黑如黑油漆而得名）酱油，一拌就成了莴笋皮凉拌了。
那味道苦脆苦脆的，香凉香凉的，煞是爽口。二便不通，热积长眼屎，不用什么药，吃上一两顿莴笋皮凉拌，便全身清爽通泰了。
第三道是：蕨菜豆米凉菜。
天上只要有一小片乌云飘过，深山里就会降一场小雨。
进到本来就湿漉漉的深山箐里，不经意间，胖嘟嘟的蕨菜，就急匆匆地探出了弯勾勾的肥头大耳。不用犹豫，摘了它们，回家用大铁锅煮了。在凛冽的箐沟水里，泡上三天三夜，到箐沟旁成熟的蚕豆田里，菜一兜青豆角来，剥成豆米，稍稍一煮，捞出来，和着那蕨菜，不用放任何作料，只要放上点清盐，一拌便是一道神仙也嘴馋的蕨菜豆米凉菜了。当然也可以像莴笋皮凉拌一样，加进各种各样的作料，不过总觉得没有原先那种清淡的蕨菜豆米凉菜，能吃出山野的清香来，那原滋原味也逊色了许多。不过众口难调，只要你喜欢，并且爱搞点创新，这就看你自己的水平，或者看你如何调配创新了。
白族人创意的美食，真是让人有些喜出望哎。来白族地区除留意山光水色田畴美景外，也别落下美食哦！
吃过后，让你通体舒展，头轻身爽。
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